金來旺--全國高品質(zhì)大閘蟹名蟹典范
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再忙也不忘 “六月黃”
“六月黃”其實就是未長足的大閘蟹,小暑過后的一周“六月黃”就開始上市,一直延續(xù)到7、8兩個月左右的時間。六月黃肉嫩皮脆,膏黃雖不夠豐腴,但也算香滑味美,可使嗜蟹如命的饕餮一解相思之苦。
陽澄湖大閘蟹金來旺家族擁有多年的經(jīng)驗現(xiàn)總結(jié)了挑蟹的3項小貼士:
1.“六月黃”一般腳毛都還沒長全,尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點褐黃色,軟軟的。如果蟹腳毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。
2.“六月黃”殼軟、蟹爪尖實捏下去會帶有彈性。好的“六月黃”腹殼會凸起,凹下去的證明肉不多。
3.選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚。蟹身較脹的表示肉較多,蟹肚透著黃色的表示蟹膏多,是較佳的“六月黃”。
蟹說
蟹說不是蟹在說話,而是說蟹。“說蟹”廣東話不好聽,變成“雪蟹”。很多食物都可冷凍保存,唯獨蟹不可以。蟹高蛋白含菌量極其豐富,一旦停止活動,豐富的蛋白質(zhì)配合豐富的細(xì)菌。哈哈,不得了。所以“睡過頭”的蟹不能吃。一定要吃活的。
某大師說“第一個吃螃蟹的人是勇士”。螃蟹樣子兇丑,攻擊力強。出售時必須五花大綁,所以一般市民最怕是做“大閘蟹”。雖然丑陋,但是美味非常,所以長江以南,每年到端午過后,各路蟹將陸續(xù)出籠,是各蟹癡雀躍不已的季節(jié)。
說到蟹癡,清代文人食家李漁(與袁枚齊名)嗜蟹如命。每年儲錢迎接蟹季來臨,戲稱為“續(xù)命錢”。
螃蟹品種繁多。小型的有螃蜞、蝦喇;中型有青蟹、毛蟹、花蟹;大型的有皇帝蟹、椰子蟹。深圳陽澄湖大閘蟹
廣東位于珠三角,咸淡水交界,浮游生物繁多孕育了優(yōu)質(zhì)青蟹。青蟹又分水蟹、奄仔、肉蟹、膏蟹、重皮、黃油蟹等。各有風(fēng)味各有老饕捧場。但以黃油蟹尤為經(jīng)典。每當(dāng)農(nóng)歷五六月多下“白撞雨”,“白撞雨”是指烈日當(dāng)空下,驟來驟停。當(dāng)要儲備營養(yǎng)準(zhǔn)備交配繁殖膏蟹,知道剛下雨的泥灘上有大量食物,就爬上泥灘拼命進食。忽然雨停,烈日當(dāng)空,蟹來不及跑回水里,給火辣的太陽曬溶了體內(nèi)的蟹膏(黃油),而滲到身上各部位使渾身的肉都變一片金黃。這個時候,漁民把它們捉到,馬上飛車送到高檔酒家。酒家急call熟客,當(dāng)然是讒嘴的主,先到先得迅速賣完。做法最好清蒸,蒸之前先放入急凍,令蟹黃油凝固及蟹本身不動,或用靚花雕酒打針麻醉,然后入鍋急火蒸幾分鐘。一定要熟透,因為蟹內(nèi)菌多,容易中招。黃油蟹跟所有蟹一樣性偏寒堿。配沾味料,不離浙醋生姜紫蘇。黃油蟹入口滋潤甘香,是蟹中極品。所以是可遇不可求。
大閘蟹是毛蟹中極品。大閘蟹盛產(chǎn)太湖湖區(qū),最負(fù)盛名是陽澄湖。大閘蟹是淡水蟹,性比青蟹更偏陰寒,但味道更清鮮,而且有一種特殊水草味。江南多文人,所以自古描述吃蟹(大閘蟹)風(fēng)情文章更是百花齊放,廣泛流傳?,F(xiàn)代資訊發(fā)達,正是未吃過也聽過。加上運輸方便,“大閘蟹”變成國蟹,風(fēng)靡全球??上КF(xiàn)在大量蓄養(yǎng),良莠不齊,能吃到一頓野生的已是鳳毛麟角。
大閘蟹一般由農(nóng)歷六月開始直到年底都有供應(yīng)。六七月的叫“六月黃”,是雄蟹在最后一次換外殼前上市,又名“重皮黃”。六月蟹雖然是早上市,但仍有它的特色:蟹黃多(膏多)、肉滑、鈣質(zhì)豐富。是值得一嘗的雋品。到農(nóng)歷8月9月開始吃雌蟹,10月后吃雄,“正是九月圓臍十月尖”。做法也是隔水蒸。但由于寒濕在蒸鍋水中需放紫蘇,蒸好后把多余的水倒掉,再稍微干焗一兩分鐘,聞到香味即停。蟹味更香,當(dāng)然放蟹時要肚子往上。吃大閘蟹配花雕酒是絕配,時下流行喝冰花雕。冰花雕可減少花雕些味苦甘味,但配大閘蟹不適宜。冰冷的飲品配陰寒食品對腸胃敏感的人來說,有害無益,切記!吃完有一杯紅糖姜茶更完美!深圳大閘蟹
所有螃蟹適宜多種吃法,有清蒸、白水煮、油焗、油炸、咖喱炆、豉椒炒、煎焗、避風(fēng)塘炒、姜蔥炒、鹽焗等等。讓我們下半年的飲食更多姿多彩,蟹是一個非常好的選擇。深圳陽澄湖大閘蟹
(來源:金羊網(wǎng)
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